Слава Феррану и всем поварам мира! Gloria por Ferran y por todos los chefs del mundo! Какого Феррана я имею в виду, поймёте, если доберётесь до четвёртого абзаца. А пока со стыдом каюсь: со всеми этим выборами, войнами и ураганами я позорно проворонил Международный день повара, он отмечался позавчера. “Сытый желудок просвещенного человека имеет лучшие качества доброго сердца – чувствительность и благодарность” – ай да Пушкин! И тут прав! А первым поваром в истории человечества стал некто, уронивший в костер кусок сырого мяса, добытого во время охоты и он не стал убиваться по этому поводу, а спустя какое-то время палочкой вытащил его, съел с огромными удовольствием и поделился с другими. Слухи у первобытных людей разносились так же быстро, как и у нас и скоро их пещеры наполнились ароматом жареного мяса. Довольно быстро, методом проб и ошибок, люди выяснили, что у кого-то жареный мамонт получается жёстким, а у кого-то – сочным и вкусным. И совершенно естественно, что они стали доверять приготовление пищи тем, у кого это получалось лучше.
Первыми поварами, которые стали зарабатывать своим умением деньги, были ребята, проживавшие в районе Двуречья и Израиля приблизительно за три тысячи лет до нашей эры. Они готовили за деньги для жрецов. Критские повара за плату кормили царских солдат за две тысячи лет до нашей эры. Ну а позднее и Древняя Греция, и Древний Рим создали поварской институт – шефами были наиболее талантливые в гастрономических изысках рабы.
В Средние века началось кулинарное соперничество между Францией и Италией, которое не прекращается до сих пор, хотя французы, на мой взгляд, давно выиграли. И как часто бывает, в жарком противостоянии стороны не заметили, как между ними вклинились испанцы, которые всё увереннее выходят в законодатели гастрономических мод. Между прочим, в развитии поварского искусства принимали участие не только профессиональные кулинары, но и учёные мужи и даже государственные деятели. Кардиналы Мазарини и Ришелье создавали новые блюда, а великий философ Мишель Монтень написал целый трактат “Наука еды”. Современные итальянские рестораны до сих пор готовят блюда, придуманные великим композитором Россини, а французы гордятся вкладом в национальную кулинарию Оноре де Бальзака и Александра Дюма-отца. В Париже мы с друзьями как-то посетили самый старый (был открыт в 1686 году, пережил все все революции и войны, но не выдержал ковида) ресторан столицы Франции – “Прокоп” в 6-м округе, в сердце Латинского квартала: так там до последнего дня работы по утрам подавали яичницу Вольтера, оленину Дидро, спаржу Руссо, омары Верлена. И это не выдумка хозяев: там под стеклом хранятся не только автографы, но и рецепты, начертанные ими (и, кстати, треуголка Наполеона, которую он оставил в залог, забыв деньги и запамятовав за ней вернуться).
…”Поэт, который читает, похож на повара, который ест”. Эта фраза богемского еврея Карла Крауса очень понравилась знаменитому шефу Феррану Адриа, с которым мы совершенно случайно познакомились много лет назад в Барселоне, из предместий которой он, кстати, родом. Адриа, который прогремел на весь мир со своим рестораном “Эль Булли” и считается если не лучшим, то во всяком случае одним из лучших поваров мира. Причем, мы не знали, кто он такой и провели чудесные два с лишним часа в одном из внутренних двориков Рамблы за бутылкой-двумя хорошего вина, разговаривая о еде и о всякой всячине, включая футбол, теорию эволюции и международное положение. Когда Ферран и его друзья ушли, к нам подошел официант и сказал:
– Вы давно знаете маэстро?
– Какого маэстро? – спросили мы.
– Синьора Адриа, – благоговейно произнес официант.
– Часа два, – ответили мы.
Только в отеле я понял, с кем мы смаковали вино. В Интернете его называли “Сальвадором Дали на кухне”. А через пару дней с друзьями – согласно заранее намеченным планам отправились в дом-музей настоящего Сальвадора Дали в Фигуэрос, а оттуда позвонили по телефону на оставленной им визитной карточке и нам чудом повезло. Сам гений к телефону не подошел, но вспомнил нас, дал соответствующие распоряжения и через сорок минут мы оказались в нависающем над морем в Росас, в “Эль Булли”, куда запись была на год вперед, и это, наверное, был самый вкусный день в моей жизни. Который не повторится, потому что Ферран закрыл свой ресторан с тремя мишленовскими звездами и стал писать книги. Он на два года моложе и намного талантливее и успешнее меня, я пишу их, увы, без отрыва от издательского производства.
В одной из книг Ферран признаётся, что всегда знал о своем предназначении. Поэтому сразу же после школы отправился мыть посуду в пляжный ресторанчик и подглядывал за шеф-поваром. Потом устроился помощником повара в бар на Ибице. Вернулся в Барселону, работал помощником шефа в знаменитом, существующем и поныне “Финистерре”. Оттуда загремел в армию. И однажды на военно-морской базе в Картахене, когда заболел повар, вызвался его заменить. На следующий день он был отправлен в распоряжение генерала ВМС Испании, который по окончании службы порекомендовал его своему шурину – повару “Эль Булли”. Шёл 84-й год, Феррану было 22 года и генеральская протекция вышла боком его родственнику, потому что ровно через 18 месяцев хозяин ресторана сделал Адриа шеф-поваром. И вскоре “Эль Булли” получил три мишленовские звезды. Его называли основоположником молекулярной гастрономии, сам себя он именовал “провокатором”. Интересно, что когда Ферран решил отойти от дел, все были уверены, что он передаст ресторан младшему брату – Альберту, который служил там шефом-кондитером. Ему, кстати, как раз позавчера, исполнилось 55. И старший брат действительно предложил младшему возглавить “Эль Булли”. Но Альберт сказал: “Нет, ты создал себе памятник при жизни и никто не вправе переделывать его, а творить так, как ты – не дано никому. Я попробую сам”. И попробовал. Альберт Адриа открыл свой ресторан в Барселоне – Tickets, завоевал одну мишленовскую звезду, потом – вопреки совету старшего брата – с братьями Иглесиас начал несколько других, но пандемия и тщетность потуг объять необъятное вынудила их закрыться. Сейчас насладиться его мастерством можно только в Лондоне, в Hotel Royal, где работает его кондитерская.
Не так давно мы с женой побывали в ресторане “Мугаритц” под Сан-Себастьяном – красиво, дорого, невкусно. Тамошний шеф сказал нам: “Нас не интересует вкус, мы экспериментируем”. Для Феррана Адриа вкусовые качества являлись первостепенными – своими творениями он удивлял и очаровывал посетителей своего “Эль Булли”‘, который, кстати, работал всего шесть месяцев в году. Остальные полгода Ферран совершенствовал рецептуру, путешествовал и творил в своей кулинарной домашней лаборатории. Наибольшую известность каталонец получил за создание так называемой “кулинарной пены”, ныне используемой многими поварами во всем мире. Пена состоит из натуральных ароматизаторов, сладких или соленых, смешанных с натуральным гелеобразователем. Смесь помещают в аппарат для взбития сливок, откуда пена вытесняется с помощью закиси азота. В меню “Эль Булли” были вспененные грибы, мясо, баклажаны, трюфеля…
Очень жаль, что Феррану надоело работать. С другой стороны, он изменил гастрономический мир и вправе делать что хочет.
Или ничего не делать…
Александр Этман.