*****
NOVIKOV MIAMI RESTAURANT & BAR
300 South Biscayne Boulevard,

Miami, FL, 33131, телефон – 305.489.1000,

www.novikovmiami.com

Часы работы: с понедельника по среду – с 12 до 3 и с 6 до полуночи, по четвергам и пятницам – с 12 до 3 и с 6 до часу ночи, в субботу – с 6 до часу ночи, по воскресеньям – с 12 до 3 и с 6 до 11 вечера.

Зарезервировать столик можно на www.sevenrooms.com.

Гениальный финский режиссер Аки Каурисмяки, чей фильм “Человек без прошлого” удостоился “Золотой пальмовой ветви” в Канне в 2002-м году, однажды сказал:

“Рай – это такой большой и шикарный ресторан рыбной и мясной кухни с восточным уклоном, где за соседними с тобой столиками выпивают Луис Бунюэль, Эрих фон Штрогейм и Ясудзиро Одзу”. Как Каурисмяки смог предвидеть появление ресторана “Новиков” в Лондоне, Дубае, Москве и вот теперь в Майами – совершенно непонятно. Но зато для того, чтобы попасть сегодня в гастрономический рай, совершенно необязательно умирать: достаточно просто прилететь в Майами и заказать столик в “Новикове”.

Прежде чем рассказать о нем, несколько слов о выдающемся рестораторе Аркадии Новикове.

Ему 56 лет, москвич. Окончил кулинарное училище, позднее – факультет экономики общественного питания Академии народного хозяйства им. Плеханова. Достаточно долго и очень успешно работал поваром. В 1992 году открыл свой первый ресторан в Москве – “Сирену” – в здании техникума. По условиям договора за символическую плату кормил обедами двести студентов техникума. Через два года, в 1994-м, открыл второй ресторан – “Клуб Т”, еще через два – легендарную “Царскую охоту”. С тех пор Новиков открыл великое множество ресторанов, но я перечислю только те, в которых бывал: “Кавказская пленница”, “Белое солнце пустыни”, “Большой”, “Высота”, “Магадан” (ровно год назад), “Страна, которой нет”, “Чайковский в Тифлисе”, “Новиковы” в Лондоне и Дубае и “Валенок”, из которого унес фантастический торт в не менее фантастической бумажной сумке, на которой была начертана гениальная фраза: “Боже, что я несу!”.

И вот теперь я посетил ресторан Аркадия Новикова в Майами. Здесь гостям предстоит попробовать паназиатскую кухню в авторской интерпретации. Тщательно подобранный декор, непринужденная атмосфера и уникальная открытая кухня делают ресторан Novikov Miami обязательным к посещению местом. На красочной открытой витрине аппетитно разложены свежие морепродукты и овощи, ежедневно отбираемые сезонные ингредиенты для предлагаемых блюд. Антураж у всех “Новиковых” очень схож.

Паназиатское меню включает в себя блюда, приготовленные на робата гриле и воке, различные виды суши и дим-самов. Среди деликатесных позиций – суши с перепелиным яйцом пашот и трюфелем, утка по-пекински с королевской икрой, ролл с черной треской, стейк из говядины вагю с острым дайконом… Очень вкусно!

Над интерьером ресторана работал всемирно известный дизайнер Адам Д. Тихани. Пространство наполнено множеством необычных элементов и деталей, включая тщательно подобранную коллекцию произведений искусства. Помимо основного зала в Novikov Miami есть удобная барная зона и суши-бар. Кроме того, гости могут насладиться прекрасным видом на залив Бискейн с открытой террасы.

Бар потрясающий, официантки грациозны, знающи и услужливы, публика – красива. Перед походом в “Новиков” прочитал ревью в “Майами геральд” одной претендующей на звание ресторанного критика дамы, которая сразу же призналась, что обижена на ресторанного метрдотеля, потому что он не хотел пускать ее спутника, одетого в шлепки. В ревью подробно описывались дорогие шлепки спутника критика и мимоходом – ресторан. Когда я дошел до пассажа: “русские вмешивались в наши выборы, теперь они диктуют нам, что надевать на ноги”, то все стало окончательно понятным. Я порадовался, что Новиков и здесь держит марку: в ресторан такого класса нельзя приходить в шлепках (пусть и очень дорогих) – даже, если ты живешь в расслабленном от жары Майами и живешь с ресторанным критиком.

А теперь – выдержки из интервью Новикова разных лет, которые позволят вам получше узнать одного из самых талантливых и удачливых рестораторов современности…

– Вы сейчас сами на кухни своих ресторанов заходите? Все еще интересно готовить?

– Несмотря на то что я бизнесмен, я обожаю подходить к плите, подходить к гостям, я принимаю во всем непосредственное участие, насколько только у меня хватает сил. Я это люблю. Я без этого не могу. Человек, который стесняется этого, считает позорным, не должен заниматься ресторанами. Я все могу сделать, в том числе и полы помыть могу. И не считаю это чем-то позорным.

– Все равно ведь даже любимое дело рано или поздно становится рутиной. И тут уже страсти может не хватить, чтобы и полы в своем любимом ресторане протереть.

– Нет. У меня такое количество проектов, что это не может быть рутиной. Говорю я это не потому, что передо мной сейчас камеры. Я правда по-другому не могу. У меня нет своего кабинета. Нет своих секретарей. Мотаюсь, как могу. Но вообще-то, если мы говорим про идеал, у ресторатора должен быть один ресторан, в котором он должен находиться все время. Но мы живем в обществе, где всем правят деньги, поэтому мы открываем много ресторанов и пытаемся делать вид, что мы рестораторы.

– Я вас слушаю и понимаю, что у вас нет цели. Вам процесс и движение важнее, чем цель. Вы как акула, вы не можете просто не двигаться, иначе утонете. Правильно я вас понял?

– Я действительно не могу не двигаться, у меня характер такой. Мне нужно бегать, двигаться. Но двигаюсь не потому, что мне нравится двигаться. Мне просто нравится идеи в жизнь воплощать. Это как с продюсером фильма, который снимает кино по придуманной идее. Вот и у меня свое кино. И я стараюсь делать очень разное кино. Мои рестораны разные. Как-то журнал Forbes написал, что Новиков сдулся, потому что не смог сделать единую систему управления. А я никогда и не хотел делать такую систему управления. Если бы такая система была, то все мои рестораны превратились бы в один сетевой проект, в котором была бы одинаковая еда. Но у меня другой подход. Я не хочу снимать многосерийный фильм. Я хочу снимать разные фильмы.
– Расскажите про ваши международные проекты. Это успешные проекты? Чем вы кормите иностранцев?

– Я редко бываю полностью доволен тем, что делаю. Человек, который находится внутри проекта, хорошо знает обо всех своих недостатках. Но если говорить про лондонский ресторан “Новиков”, то это суперудачный проект, который окупился в течение трех лет при достаточно больших инвестициях и при том, что западная пресса не встретила нас с распростертыми объятиями.

– Катком прошлась, я бы сказал.

– Трактором. Но критика послужила хорошей рекламой для будущих клиентов. Мы сделали и не очень удачные проекты в Лондоне. Мы открыли ресторан в Дубае, который неплохо работает, хорошее место, там очень вкусно. Мы сделали вот азиатский ресторан в Майами по франшизе, в очень хорошем месте. Очень много у меня предложений из Америки. Мы рассматриваем Саудовскую Аравию, юг Франции, перспективных проектов много.

– Кто у вас дома готовит?

– Я ем дома, готовит в основном домработница из Молдавии. Она очень вкусно готовит. Она у нас много лет уже работает, вырастила уже детей всех наших. Я ее называю на “вы”. А моя дочка и сын называют ее на “ты”.

– Бизнес всегда зависит от личных качеств человека, который им занимается. От его чутья, от его огонька, от умения выстраивать коммуникацию, от умения доносить свои команды до людей?

– Ой, я иногда такими словами доношу свои идеи, что лучше их не слышать! Моя жена говорит, что мне пора принимать успокоительное. Но вы правы, в идеале каждый должен правильно подбирать себе команду и заражать ее идеей. Первой книгой о бизнесе в моей жизни была книга Карнеги. Я прочитал ее и подумал, что все элементарно. Но когда окунулся в бизнес, понял, что все намного сложнее.

– Что или кто в вашем бизнесе является драйвером? Вы сами? Или вы уже можете себе позволить делегировать и в сторону отходить?

– К сожалению, пока я сам являюсь драйвером. Я мечтаю создать команду, которая бы могла на каких-то этапах меня заменять. В наших ресторанах работает тысяч десять сотрудников. Среди них есть руководители, без которых невозможно что-либо сделать. Но человеком со знаменем (или с пистолетом) пока, к сожалению, являюсь я. Это не здорово. Я ищу кого-то, кто мог бы меня заменять. Мечтаю об этом.

– Вы, Аркадий, просыпаетесь без будильника?

– Последнее время я стал просыпаться рано. И в основном без будильника. Видимо, возрастное. Иду в душ, выпиваю бутылочку воды, ем легкий завтрак. И на работу. Рабочий день у меня обычно начинается в десять. Заканчиваю я поздно, домой прихожу в двенадцать.

– Когда вы остановитесь? Сколько у вас должно быть ресторанов, чтобы понять: все, достаточно. Я доказал всему миру – в том числе и директору кулинарного училища, с которого все начиналось, – что все получилось…

– С точки зрения ресторанов… ну что мне доказывать? Я и сам знаю, что я крутой ресторатор. Я даже не знаю, что доказывать. Остановлюсь я, когда сил уже не будет. И желания не будет. Остановлюсь, когда захочу рано с работы уходить, когда не захочу с людьми общаться, когда не будет интересно интервью давать или готовить на кухне. Наверно, когда-нибудь это время придет, хотя кто его знает? Некоторые заканчивают свою жизнь на работе.

– Мечта какая у вас?

– Иметь один ресторан, в нем самому готовить и иметь достаточное количество денег, чтобы не думать о том, на что мне нужно жить. А жить я люблю успешно.

– Значит, пока себе одного ресторана позволить не можете?

– Не могу. Но мечта есть. Не факт, что она сбудется. Я много думаю о том, что является движущей силой всего. Это мечта. Мечта превращается в цель, и ты ее пытаешься достичь. Без мечты, цели и движения человек перегорает. И тогда уже не о чем говорить.
– Организация ресторанов за границей отличается от их организации в России.

– Где лучше – никто не знает, в России можно договориться, а там нет. Например, в Лондоне мы купили право аренды у компании Hakkasan за триста пятьдесят тысяч фунтов. К слову, через шесть лет помещение, равное по площади, на другой стороне улицы было продано за девять миллионов фунтов. После нашего открытия вышла статья, что арендные платы для торговых помещений увеличились в два раза.

У нас было 1800 метров, и я решил сделать три зала, не экономить: пригласил самых лучших дизайнеров, строителей, менеджеров и начал делать ремонт. Наверху работали миллиардные компании, и однажды строители просверлили насквозь три дырки в пол их офиса. Нас остановили. Я обратился к адвокатам. Адвокаты позвонили строителям, менеджерам и сказали, что вышла ошибка, надо разобраться с арендодателями наверху и дальше строить. В итоге через четыре месяца я заплатил арендодателю, соседям сверху, районной управе за новую лицензию, заплатил на 30 процентов больше менеджерам и строителям, потому что нам запретили работать днем, а трудиться вечером в Лондоне запрещено. Еще заплатил адвокатам. Но с учетом поправок открылись мы вовремя.

Ресторан заработал, пришел журналист из газеты The Guardian, я его когда-то приглашал в Москву, и, может, внимания мало уделили, так что он написал статью с такой концовкой: “…еда отвратительная, женщины в блестящих платьях, переделанные от хирургических операций, простата моя дрожала от громкой музыки. В Лондоне огромное количество плохих ресторанов, но это самый худший из всех плохих” – дословно. И добавил: “Если увидите название Novikov, не останавливайтесь, не оборачивайтесь и бегите дальше”.

В те времена журналисты в Москве еще не писали плохо, они только хвалили, и я не привык к таким статьям. Думал, напишут: “Молодец русский ресторатор”. Я понял, что деньги потратили, а ресторан надо закрывать через неделю открытия, ведь люди не придут. К счастью, я встретил одного мудрого человека, который объяснил мне: “Ты, Аркадий, не понимаешь. Вырежи статью и повесь на входную дверь. Потому что, прочитав, англичане придут посмотреть, что же в этом ресторане так плохо и правда написана или нет?”. На следующий день, в понедельник, мы делали оборот в два раза больше, чем в предыдущие. Ресторан до сих пор работает, проходят 1000 человек в день, и средний чек в нем около 100 фунтов плюс бар. Потом мы получили премию.

Почему пошел Novikov в Майами? В нем получился неплохой дизайн, спокойный, интересный. Мы сделали азиатскую кухню и лаунж-бар внизу. В азиатском был рыбный прилавок с завидным ассортиментом. В баре просто тусовое место. Вместе все заработало. Мы сделали модное место, и так вышло само по себе. Основная причина – нам удалось собрать хорошую местную команду!

Александр Этман

(с использованием материалов Романа Супера и Кима Белова).