***** CAFE DACHA (675 Central Ave, Highland Park, 60035, телефон 224-400-3767, www.cafedacha.com)
Недавно читал пространную статью одного профессора о связи кухни с продолжительностью жизни. Профессор утверждает, что чем скромнее и натуральней кухня, тем человек дольше живёт. Я не знал, что для этого нужно быть профессором. Тем более, что он просто повторяет чушь, общепринятую среди диетологов, которые становятся диетологами только потому, что не смогли стать хирургами или кардиологами. Потому что скромнее и натуральнее эскимосов никто не ест, но только семеро из тысячи доживают до 55. Англичане едят такое, что никто, кроме них, съесть не сможет и живут в среднем до 81. Немцы уплетают свиные ноги, сосиски с капустой, горохом и фасолью, их пучит, раздувает, и чтобы полегчало, они логично (в их понимании) запивают всё это пивом и дотягивают до 81,5. Испанцы и итальянцы с греками и киприотами кичатся своей чудесной средиземноморской кухней и гордо держатся аж до 82. А евреи, у которых рот вообще не закрывается, которые тысячелетиями бродят по миру с Торой, бульоном от гриппа и ещё ста болезней, с шестнадцатью закусками на завтрак в блюдечках и голодают раз в год – до 83,5. Так что всё это – ерунда. Есть нужно вкусно! Чтобы слюнки текли. Чтобы душа радовалась!
Поэтому я – “дачник”. Поясню: мне очень нравится кафе “Дача” в Хайленд Парке. Когда я хмурюсь, жена, дети и очень близкие друзья ведут меня туда. Однажды я даже отметил там день рождения жены без жены. С тех пор меня заслуженно усаживают в тень летом и в тепло зимой. Да что там: День Святого Валентина мы отметили там!
Спросите, отчего так? Объясню… “Я люблю вечерний пир, где Веселье – председатель, а Свобода, мой кумир – за столом законодатель!” Не всюду тут у нас обстановка располагает к такому. Это во-первых. Во-вторых, конечно, два Костенко в помещении: Павел, отвечающий за качество и вкус блюд – на кухне, и Александр – в зале. Отец и сын из Херсона открыли “Дачу” 1 апреля 2019 года – и розыгрыш удался! Пошёл народ. Разночинный, разноязыкий. Кого привлёкли борщ с голубцами и биф-строганофф, о которых перед тем тем, как умереть, с восторгом вспоминали грэндма и грэндпа, кого – вареники с вишней (один хороший человек и принципиальный гурман при мне пересчитывал количество вишен в них и остался доволен), кого – супы, а кого-то – наполеон и медовик.
Я – не чужой ресторанной критике человек и могу вам точно сказать: ежегодно рестораторы всего мира пытаются вывести формулу успешного заведения и всегда приходят к одним и тем же составляющим – сервис, атмосфера, кухня. Если все перечисленное находится на высоком уровне, получается успешный ресторан. Вы не будете сыты стенами и декором, если кухня оставляет желать лучшего. Также вы не будете довольны божественной кухней, если не прибрано, или вам жарко, дует в затылок, или официант путает заказанное и без конца переспрашивает, а стул качается. Нет одного без другого – хороший ресторан – это всегда три в одном.
Лично мне в “Даче” нравится именно гармония во всём. 30-летний Саша Костенко – образованный, остроумный, быстросоображающий, знает, что когда сказать, что – кому (тоже очень важно), а когда и вообще не стоит обнаруживать речевые навыки. Учительница литературы херсонской школы #30 и мама с папой могут им гордиться. Как я уже доказал в начале, нет связи между кухней и продолжительностью жизни, но есть – и крепкая – между гастрономией и культурой.
Вот, например, возьмём (как говорит другой фанат “Дачи”, немало съевший в этой жизни И.Г.) “такую позицию”, как цыплёнка тапака. Мне нравится приходить есть к грамотным людям. 99% процентов всех наших ресторанов предлагают в меню цыпленка таБака. Но такого блюда нет! Потому что это блюдо готовится на специальной скоровородке с крышкой, которая называется – тапака. Отсюда и название блюда, которое к табаку отношения не имеет. Дорогие грузины, не обижайтесь! Просто в переводе с армянского “тапак” означает “плоский, спресованный, сплющенный”, а слово “тапакац” переводится и как “жареный” и как “сплющенный”. И готовят в Армении это блюдо под названием “Тапакац хав”. И я там был, и тапакац ел, и коньяк пил. В Чикаго такие сковородки есть, по-моему, только в кафе “Дача”. И не только на кухне, но и в меню! Другое дело, что и на специальной скоровородке бездарный повар испортит вам что угодно. А на “Даче” цыпленок тапака – произведение гастрономического искусства! За ним из даунтауна приезжает другой заслуженный едок Вселенной – А.С. И он знает, что не прав, потому что дачного цыпленка тапака нужно есть сразу, на месте, макая в необыкновенный соус и постанывая, но всё равно везёт его домой на брег песчаный и пустой, чтобы порадовать любимую. А теперь скажите: поехал бы А.С. за цыплёнком, если бы он числился в меню как “таБака”? Да 100 процентов. Преобладающая часть эмиграции, спокойно реагирующая на “ложу” и “ихние”, и бровью не поведёт – главное, чтоб было вкусно. А мне вот ещё приятно, что грамотно. Ну простите…
Не всё, впрочем, гладко на “Даче”. Например, из меню исчез холодец. Сначала я подумал, что Александр вступил в общество борьбы с холестерином, но оказалось, что англоязычная клиентура просто пугается, когда справляется о холодце в Гугле. Я в это верю: однажды в Мексике во время дегустации текилы я отказался закусывать жареной саранчой, кузнечиками и личинками муравья. Удивлённый сомелье из племени майя спросил, чем же тогда я бы изволил закусывать и получив честный рецепт свиного холодца, в страхе бежал.
Лучшие в Чикаго голубцы – здесь. Правильная селедочка – тут. Блинчики – нежнейшие. Жареная картошка – с уважением к традициям. Украинский борщ – самый южноукраинский борщ! Чебуреки – любовь моей тёщи. Язык – жаль, что Панарин в Нью-Йорке. Лосось, который жил среди свободных рыб в море, а не на ферме. И я знаю людей, готовых на всё ради ядрённейшего солёного помидора от “Дачи”. Ну, почти на всё (только что позвонил, уточнил – всё-таки на всё!).
А если ещё более серьезно, то ребята, конечно, молодцы! Открылись, напомню, в апреле 19-го, а 15 марта 20-го – закрылись на ковид. Пережили это труднейшее время. Снова открылись и расцвели. И мне остаётся только пожелать им продолжать цвести.
А всех нас поздравить с тем, что у нас есть чудесная “Дача”. В еде, как в хромосоме, заложен генетический культурный код. Жаль, что на 1 апреля, в пятилетие “Дачи” меня в Киото ждёт Харуки Мураками. Но на дорожку я туда – обязательно…
Александр Этман.