Теперь о гастрономической составляющей. В Лионе много мишленовских ресторанов. О выдающемся и едком певце застолий Рабле в Лионе незаслуженно подзабыли ввиду шестивекового барьера, но, повторю, забвение Бокюза (а в январе исполнится всего 4 года с тех пор, как он ушел) – поражает. Не сказать о нем невозможно. Когда Поль Бокюз умер (у себя дома в Лионе, последние несколько лет страдая от болезни Паркинсона), ведущие средства массовой информации мира вышли с заголовками “Папа (pope) гастрономии умер”, “Гастрономия в трауре”. Президент Франции Эмманюэль Макрон в официальном сообщении назвал Бокюза воплощением французской кухни, а министр внутренних дел Франции, до этого 16 лет проработавший мэром Лиона, Жерар Коллон написал в твиттере: “Мсье Поль – это сама Франция”. Сам Бокюз относился к титулам философски. Французский ресторанный гид Gault & Millau объявил его шеф-поваром столетия еще в 1989 г. Culinary Institute of America (CIA, Кулинарный институт Америки) все же дождался конца XX века, но в 2011 г. тоже присудил это звание Бокюзу. Мэтр сказал тогда Le Figaro: “Нет высокой или низкой кухни. Есть лишь хорошая кухня”. Главным в жизни, по его признанию, была дружба: “От чего я получаю удовольствие? Поесть колбасы с приятелями да выпить стакан макона (сорт красного вина). Этого ничто не заменит”. А на вопросы о своей роли в изобретении “новой кухни” он отвечал, что громкой шумихой она обязана вмешательству СМИ, а не какой-то невероятной революционности.
Скромность украшает любого. Но Бокюз прекрасно осознавал свое величие. Поль Бокюз войдет в историю как один из вдохновителей “новой гастрономии”, основателем которой считается другой великий французский шеф – Фернан Пуан. В конце 1960-х-начале 1970-х Бокюз с единомышленниками продвигал кухню с акцентом на качестве и естественности продуктов и пониженной калорийности блюд. Хотя с тех пор представления о “пониженной калорийности” сильно изменились. Например, обозреватель Le Point так описывает кухню мэтра: “Стиль Бокюза? Marriage-a-trois между сливками, маслом и вином”. Это не очень близко к современным представлениям о правильном питании. Бокюз признавался, что любит простые и традиционные блюда вроде pot-au-feu (томленное в горшочке мясо с овощами) или boeuf bourguignon (говядина по-бургундски – мясо в густом винном соусе) и старается избегать суетливого приготовления пищи и “гороха, который режут на четыре части”. “Не надо менять рецепт, который работает”, – любил говорить Бокюз.
Первую звезду от ресторанного гида Michelin Бокюз получил в 1958 г., поступив на работу в отцовский ресторан, а в 1961 г. был удостоен звания “лучший повар Франции”. Через год ресторан получил вторую звезду, а в 1965 г. – третью. С этого времени Бокюз непрерывно удерживал максимальный трехзвездочный рейтинг, что является мировым рекордом. Гостями Бокюза неоднократно становились президенты, королевские особы и знаменитости. А его самое известное блюдо – трюфельный суп V. G. E.: трюфели и фуагра, запеченные в курином бульоне под крышкой из слоеного теста. Бокюз впервые приготовил его в Елисейском дворце в 1975 г. на ужине по случаю своего награждения орденом Почетного легиона. Суп назван в честь французского президента Валери Жискара д’Эстена, вручившего Бокюзу награду. С награждением орденом Почетного легиона связана интересная история, пишет журнал Madame Figaro. В 1975 г. Бокюз получил письмо, что его собираются наградить, под ним стояла подпись Жискара д’Эстена. Бокюз был вне себя от радости. Увы, письмо было розыгрышем одного из его друзей. Но история дошла до самого президента, и он решил поддержать шутку, в самом деле наградив Бокюза орденом.
Вероятно, у Поля Бокюза не было шансов не стать поваром. Он родился 11 февраля 1926 г. в пригороде Лиона Коллонж-о-Мон-д’Оре в семье потомственных кулинаров (Бокюз – представитель восьмого поколения поваров), уже в восемь лет самостоятельно приготовил первое серьезное блюдо, в 15 лет начал работать учеником повара в лионском ресторане Soierie. Единственный перерыв в поварской карьере у Бокюза случился с началом Второй мировой войны, когда он отправился добровольцем на фронт. Во время сражения в Эльзасе Бокюз получил ранение, после которого ему сделали переливание крови в американском полевом госпитале, и в 1944 г. вернулся в Лион. Он поступил в ресторан La Mere Brazier, потом работал в трехзвездочном Lucas Carton в Париже под началом братьев Пьера и Жана Труагро, еще позже – в La Pyramide во Вьенне, недалеко от Лиона. Больше никогда Бокюз надолго не покидал не только регион Рона-Альпы, но и отчий дом. Шеф вспоминал в 2010 г. в эфире Radio Television Suisse: “Я всю жизнь прожил в том доме, в той комнате, где родился”.
Кстати, в упомянутом мною Hotel Le Royal Lyon на первом этаже находится Institut Paul Bocuse, где готовят управляющих отелями и ресторанами, а также поваров экстра-класса. Мы познакомились с некоторыми из них – были там и русскоязычные ребята. Всем им вскорости блистать. Институт ежегодно принимает около 650 студентов и предлагает разные программы обучения – от коротких интенсивных курсов для профессионалов и любителей до полноценного высшего образования: программы бакалавриата рассчитаны на три (кулинарный менеджмент) или четыре года (международный отельный и ресторанный менеджмент). В последний год обучения студенты выбирают одну из трех специализаций, которая и будет указана в дипломе. Основная часть обучения проходит в пригороде Лиона, в здании XIX в. и современном корпусе, в котором 12 лабораторий-кухонь, пять ресторанов (в том числе один экспериментальный), учебный бар, исследовательский центр, учебные классы, школы чая и кофе и дегустационный центр.
В статусе основоположника новой кухни Бокюз становится и международной звездой. Он много и охотно давал интервью, в 1972 г. он появился на обложке The New York Times, в 1975 г. – на обложке Newsweek, написал несколько книг: “Французская кухня Поля Бокюза” (1977), “Поль Бокюз на вашей кухне: введение в классическую французскую кухню” (1982), “Бокюз a la Carte” (1989) и “Поль Бокюз: полные рецепты” (2011). Бокюз никогда не чурался публичности и не стеснялся продвигать свое дело. “Бог более чем знаменит, но это не мешает проповеднику звонить в церковные колокола каждое утро”, – говорил он журналу People.
Он был обожаем. Но не всеми. Целомудренные зашоренные люди возмущались его личной жизнью, из которой он никогда не делал тайны и открыто жил с тремя женщинами – законной женой Раймондой и двумя любовницами. “Я обожаю женщин. В современном мире мы живем слишком долго, чтобы провести целую жизнь только с одним человеком. Я работаю так, будто проживу 100 лет, и мне нравится жить так, будто следующий день последний”. В 1945-м он встретил 16-летнюю блондинку Раймонду, а в 1946-м они поженились, и в следующем году появилась на свет дочь Франсуаза. Долгое время именно Раймонда держала бразды правления всей империей L’Auberge du Pont de Collonges – естественно, за пределами кухни, писал Madame Figaro.
Вторая женщина в жизни Бокюза почти тезка первой – ее звали Раймона. Раймона Карлю работала директором клиники, и в 1969-м она подарила Полю сына Жерома. Тот тоже избрал карьеру повара и последние годы занимается финансами отцовской компании. Наконец, Патриция Зизза вошла в жизнь Бокюза в 1971 г. Она руководит компанией Produits Paul Bocuse – посредника в торговле продовольственными товарами, напитками и изделиями из табака. В 2016 г. она показала оборот в 2 млн евро, сообщает интернет-ресурс Societe.com, специализирующийся на финансовой информации о компаниях. Дочь Патриции Ив-Мари помогала отчиму писать автобиографию. В этой ситуации Бокюз не видел ничего странного.
В 1980-х сияние новой кухни начало угасать, но влияние самого Бокюза только набирало обороты. В начале 1980-х Walt Disney пригласила его создать рестораны для французского павильона в Epcot Center (сейчас Walt Disney World) в Орландо, штат Флорида. Бокюз вместе с Гастоном Ленотром и Роже Верже открыл там ресторан Les Chefs de France, которым теперь управляет его сын Жером, выпускник Института Бокюза. Ресторан сервирует около 2000 блюд в день и приносит около $30 млн в год, пишет The New York Times. Параллельно Бокюз открыл рестораны и брассери во Франции, Швейцарии и Японии (в партнерстве с Hiramatsu Group). А сейчас под управлением компании Paul Bocuse находится свыше 20 заведений по всему миру.
В 2010 г. Бокюз стал отходить от дел. После долгих переговоров он отдал часть своих акций, лишившись мажоритарного пакета в четырех ресторанах Лиона (речь об открытых в 1994-2003 гг. Nord, Sud, Est и Ouest), выручка которых за год до этого достигла почти 19 млн евро. Миноритарный пакет в них получила инвестиционная фирма Naxicap Partners за 4 млн евро. Постепенно управление бизнесом берет на себя Жером Бокюз. К семейному предприятию он присоединился в 1996 г., затем в 2006 г. выкупил отцовский ресторанный бизнес во французском павильоне Диснейленда во Флориде. За 10 лет, продолжает Les Echos, Жером утроил выручку до $36 млн в 2015 г., штат достиг 300 сотрудников. Этот опыт пригодился ему, когда в 2015 г. он купил 38% в инвестфирме Naxicap. Вместе с отцом он стал контролировать 64% Pol Developpement (ранее Nord Sud Brasseries), владеющей ресторанами Nord, Sud, Est, Ouest, Fond Rose, Marguerite, Comptoir de l’Est и Brasserie des Lumieres. Короче, сегодня всем заправляет Жером Бокюз. Судьба отдохнула на нем как на шефе, но бизнесмен он – отменный. Империя Бокюза перед его смертью насчитывала более 700 сотрудников, а выручка была около 50 миллионов евро.
Сегодня французские рестораторы очень по-разному исполняют предписания своего правительства в отношении мер ковидной безопасности. Кое-кто внимательно изучал наши американские карточки вакцинации и фотографировал их, кое-кто делает это менее внимательно, а в Лионе я по ошибке предъявил метрдотелю фотографическое изображение Illinois Motorist Report небольшого инцидента моей любимой тещи и был усажен с почестями за стол. Никаких дистанционных ограничений в подавляющем большинстве ресторанов нет и в помине, все дружно сидят бок о бок. Но Бокюз марку держит! Ресторан покойного мэтра прислал нам требования на двух электронных страницах. Одним из них было обязательное предъявление результатов PCR-теста. То есть, в страну въехать проще, чем попасть в этот ресторан.
И раз уж мы заговорили о еде, то вкратце о том, чего никак нельзя пропустить во время пребывания в Лионе. Речь – о бушонах. A бушон – это рестораны ТОЛЬКО в Лионе, где подают традиционные лионезские блюда. Если вы видите бушон в Гонконге, Тель-Авиве, Далласе или даунтауне Чикаго, то никакой это не бушон. Или зайдите и попросите “Quenelles de Brochet” (“Квенели из щуки”) с соусом нантуа. На вас посмотрят с ужасом, а между тем это – фирменное блюдо практически любого лионского бушона. И вообще, поговорка: “Как корабль назовешь, так он и поплывет” к ресторанам не относится. Однажды, например, в одном чудесном американском городе парижский родственник по моей просьбе пошёл с нами на чей-то день рождения в ресторан, который носит имя столицы Франции. С тех пор мы не общаемся. Эти французы – такие обидчивые, такие эмоциональные…
По сравнению с другими формами французской кухни, такими как новая кухня, блюда в бушонах довольно жирные и в большей степени ориентированы на мясо. Это семейные рестораны, лицензии выдает лично бургомистр. В Лионе существуют 24 официально сертифицированных традиционных бушонов, но огромное количество заведений используют этот термин, платят штрафы, но им это выгодно: в суд мэрия их не тащит.
Бушоны вышли из ресторанов небольших гостиниц, которые посещали рабочие-шелкопряды, наводнившие Лион в семнадцатом и восемнадцатом веках. Согласно словарю Le petit Robert, это название происходит от выражения XVI века, обозначающего пучок скрученной соломы. Изображение таких связок стало появляться на вывесках, обозначающих рестораны, и, согласно метонимии , сами рестораны стали называть бушонами. Более частое использование “бушонов” в качестве пробки или пробки у горлышка бутылки и ее производных имеют ту же этимологию. Мы побывали в трех из них и настоятельно рекомендуем: Daniel et Denise, где мне демонстративно подарили салфетку, причем прицепили ее к верхней пуговице рубашки (из чего следует, что, как я и предупреждал некоторых, туда не следует ходить в майках и шортах, вас не выгонят, но посмотрят косо и будут правы – это неуважение к искусству хозяев и настроению других гостей), Chez Georges le petit bouchon и Les Trois Maries.